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Andouille
à la soupe de pois
Préparation
et cuisson : 5 h 30
INGREDIENTS
:
1 kg de pois secs jaunes - 1 panse, 1 sac, des boyaux larges et épais de
porc - sel - poivre - 1/4 de l de vin blanc sec - 200 g de lard frais maigre
quelques pommes de terre. Facultatif : 1 chou serré - 200 g de bajoue fumée.
- Mettre
dans une casserole la panse et les gros boyaux, après les avoir trempés
une nuit dans l'eau froide vinaigrée. Recouvrir d'eau et cuire 1 h.
- Ensuite,
égoutter le tout et couper en fines lamelles avec des petits morceaux
de lard frais et maigres (200 g). Placer dans une jatte avec sel, poivre,
cumin en grains et 1/4 de l de vin blanc sec. Laisser mariner jusqu'au
lendemain.
- Prendre
le sac bien rond, le remplir avec cette farce et bien serrer le dessus.
Fermer avec une cheville à saucisses.
- Fumer
l'andouille quelques jours.
- Dans
la marmite remplie de 3 à 4 litres d'eau, verser les pois qu'on aura
mis tremper la veille. Ajouter les pommes de terre, l'andouille. Saler
légèrement. Faire cuire doucement au moins 3 heures.
- Quand
la cuisson est terminée, mouliner pois et pommes de terre, les remettre
dans cette soupe au fumet spécial qui pourra alors être servie sur des
croûtons de pain de ménage.
- L'andouille
sera ensuite dégustée avec une salade de choux arrosée de la graisse
et des petits "grattons" chauds de la bajoue fumée.
UN CONSEIL
: cette spécialité se déguste avec un bon vin rouge (13°).
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