Le cochon est gras. Hier, c'était la saignée...

Après avoir ficelé le cochon sur le trépied, chacun prend ses responsabilités.

Un seau, posé à terre, attend la coulée du sang.

Celui-ci coule tout doucement ; il est remué avec une écumoire, sans interruption, afin qu'il ne coagule pas. La quantité de sang recueillie est d'environ 4 litres.

Le porc est vidé de ses boyaux ; ceux-ci sont coupés en longueur d'environ 80 cm. On en fait le nettoyage : une fois débarrassés de leur matière, on les lave à l'eau douce et on les dédouble afin qu'ils soient transparents. Une fois propres, on les lie à un bout avec du coton, on les emplit d'air (en soufflant dedans) pour s'assurer qu'ils ne sont pas percés.

Durant ce temps, on prélève de la panne de cochon ; elle est coupée en dés que l'on fait fondre environ 1 heure. On filtre la graisse à laquelle on ajoute 2 kg d'oignons finement hachés, quelques morceaux de poireaux, sel, poivre, cannelle, épices, laurier et l'on fait cuire tout doucement environ 1 heure. Tout ceci est mélangé au sang avec 2 litres de crème. On goûte afin de savoir si c'est assez assaisonné.

La mise en boudin peut commencer : le boyau est déposé dans une bassine ; au moyen d'un entonnoir qui s'adapte au boyau, on emplit à l'aide d'une petite louche et on lie solidement. Les boudins sont ensuite déposés dans une toile fine.

Pendant ce temps, l'eau de la chaudière étant à ébullition, on y dépose la toile du boudin tout doucement et l'on fait mijoter 20 mn. Avec précaution on les sort de l'eau et on les dépose sur un plateau ; pour qu'ils soient brillants, on les frotte avec un morceau de graisse ("panne").