• Faire la pâte à choux salée : dans 4 dl d'eau faire bouillir 20 g de sel, 125 g de beurre, ajouter 250 g de farine fine tamisée en remuant sans cesse avec une cuillère de bois, toujours sur le feu, afin de bien dessécher la pâte. Retirer la casserole sur le coin du feu et ajouter un à un, toujours en remuant, les 8 oeufs entiers. On doit faire une pâte mollette sans être claire.
  
  
• Dresser la pâte à choux sur une plaque en une couronne à bord plus épais, y mettre les 100 g de gruyère, en deux fois, c'est-à-dire 50 g sur la pâte et le reste en garniture. Garnir cette couronne avec la chair du brochet sans arêtes et cuite au court-bouillon, coupée en petits morceaux réguliers.
  
  
• Napper cette garniture de la sauce préparée avec 100 g de crème et les derniers 50 g de gruyère râpé.
  
  
• Enfourner dans un four préalablement bien chauffé. Cuire 10 à 15 nm.
  
  
• Servir très chaud.