• Faire revenir 100 g de mousserons dans une noix de beurre.
  
  
• Mélanger un petit hachis d'échalotes, de persil et les champignons revenus dans le beurre.
  
  
• Étaler sur une planche, un morceau d'épaule de veau desossée. Poser la farce dessus, sans aller jusqu'aux bords, rouler le morceau de veau et l'envelopper dans la toilette de porc préalablement trempée quelques minutes dans de l'eau chaude.
  
  
• Faire dorer la viande à la cocotte dans 50 g de beurre. Quand elle est bien colorée, saler, poivrer et ajouter 1/4 de litre de bouillon et la même quantité de vin blanc.
  
  
• Laisser cuire doucement 2 h dans la cocotte couverte. A ce moment, ajouter 2 verres de crème fraiche, 250 g de mousserons fondus à la casserole dans une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 10 mn.
  
  
• Couper la viande en tranches sur un plat. Faire réduire le jus de cuisson quelques minutes à feu vif et napper les tranches de viande avec le jus et les champignons.

UN CONSEIL : servir un Pinot noir avec ce plat.