• Eplucher et laver 6 belles laitues, ne garder que les feuilles jaunes ; ciseler ces dernières, les jeter dans une casserole où fond 1 cuillère de beurre. Assaisonner de sel, poivre, une pincée de sucre. Couvrir et laisser étuver 1/2 heure.
  
  
• Ajouter le jarret de veau, un gros oignon, mouiller le tout avec 2 litres d'eau et 1 litre de lait. Ajouter encore 6 cuillères à soupe de riz. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures.
  
  
• Au bout de ce temps, retirer la viande et passer le potage au tamis fin.
  
  
• Eplucher alors une belle poignée de noisettes, les mettre dans un mortier, les piler avec la valeur d'un bel oeuf de beurre. Quand le tout est à l'état de pommade, mettre ce beurre de noisettes dans le fond de la soupière en com- pagnie de 3 jaunes d'oeufs et de quelques cuillères de crème.
  
  
• Fouetter quelque peu et verser vivement le potage dans la soupière.
  
  
• Déguster bien chaud cette chose véritablement suave et exquise.

Vous pouvez déguster ensuite le jarret de veau avec ce qu'il y a dans le tamis, d'autres petits légumes coupés en dés et des cornichons.